Chou Chou tout chocolat et praliné

Publié le 19 Janvier 2014

Pour tout(e) passionné(e) de pâtisserie, il y a un magazine à ne pas louper qui s’appelle Fou de Pâtisserie.

Dans le dernier numéro, le chef Jean François Piège (que l’on peut voir dans Top Chef entre autres) à mis sa recette de son Chou-Chou.

Il s’agit d’un chou avec une crème pâtissière praliné et dans le petit chou de praliné.

Je l’ai trouvé très beau et il m’a inspiré.

Pour moi le Chou Chou sera avec une pâte à chou au chocolat (une première pour moi), une ganache montée au chocolat au lait et j’ai gardé le praliné dans le petit chou.

Chou-Chou tout chocolat et praliné

Chou-Chou tout chocolat et praliné

La ganache montée

Pour commencer il faut préparer la ganache montée au chocolat au lait la veille. Avec les quantités j’ai rempli 8 choux.

Ingrédients :
  • 170 gr de chocolat au lait
  • 40 gr de chocolat noir
  • 150 gr de crème fleurette
  • 40 gr de beurre
Le procédé :
  • Coupez le chocolat en morceaux.
  • Chauffez la crème et la verser sur le chocolat.
  • Bien mélanger.
  • Ajoutez le beurre, mélangez et finir au mixeur pour avoir une ganache bien lisse.
  • Filmez au contact et laissez reposer quelques heures voir une nuit au frigo.
  • Avant utilisation fouettez la ganache au robot ou fouet, vous aurez une consistance assez ferme.
Chou Chou tout chocolat et praliné

Le craquelin

Ensuite faire le craquelin au chocolat que l’on mettra sur les choux (sur les gros) avant la cuisson . Avec le reste de pâte à chou faites des chouquettes soit avec du sucre perlé ou bien des pépites de chocolat ça se mange bien.

Ingrédients
Le procédé :
  1. Mélanger la farine, le cacao, la cassonade, le beurre mou. Mélanger comme pour une pâte sablée.
  2. Étalez la pâte entre deux feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 1 mm, faites vos marques à l'aide d'un emporte pièce ( le choux fait 4 cm, et réservez au frais jusqu’à ce que la pâte ai durcie ( je l'ai mise au moins 30 min)
Choux avec craquelin avant cuisson

Choux avec craquelin avant cuisson

La pâte à chou au chocolat.

La recette ne change pas, toujours la même je rajoute juste du chocolat amer en poudre (pas du Nesquick hein)

Ingrédients :
  • 100 gr de lait
  • 100 gr d’eau
  • 8gr de sucre
  • 4gr de sel
  • 80gr de beurre
  • 120gr de farine
  • 200gr d'œufs.
Procédé :
Préchauffez le four thermostat 200°
  1. Mettre le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une casserole (petite de préférence)
  2. A ébullition, en dehors du feu, ajouter la farine et bien mélanger.
  3. Remettre sur le feu et bien mélanger, la pâte ne doit plus coller à la casserole.
  4. En dehors du feu, ajouter les œufs 1 par 1 jusqu'à obtention d’une texture ferme mais pas liquide non plus. Il n’est pas forcément nécessaire de mettre les 200 gr d’œufs. Le surplus d’œuf, gardez le pour la dorure.

Le praliné : je l’achète déjà tout fait car il est vraiment très bon celui la (marque Barry disponible sur Internet ou bien chez Métro si vous avez une carte) sinon vous pouvez le faire aussi :-)

Le dressage :

Je fais les gros choux d’une taille de 4 cm (je prends un emporte pièce et fais les marques sur mon papier cuisson que je retourne ensuite) et les petits d’une taille de 1 cm (qui seront garnis du praliné).

Ne faites pas comme moi sur la photo cuisez les petits choux à part des gros car ils seront forcément cuits avant.

Ne faites pas comme moi sur la photo cuisez les petits choux à part des gros car ils seront forcément cuits avant.

Cuire les gros choux pendant 30 bonnes minutes à 200 ° (tout dépend des fours ça peut être plus ou moins) et les petits une bonne vingtaine de minutes.

Une fois les choux cuits laissez les refroidir et coupez le chapeau des gros choux pour pouvoir les garnir de la ganache montée.

Prenez la ganache qui a reposé une nuit au frigo, et mettez-la dans la cuve de votre robot ou votre cul de poule et faites la monter avec le fouet (elle doit avoir une texture ferme).

Prenez une douille cannelée (ou lisse comme vous le souhaitez) et commencez à garnir les choux en s’arrêtant à la limite du chapeau. Insérez le petit chou préalablement garnis de praliné. Finissez de garnir avec la ganache montée et mettre le petit chapeau dessus.

Le Chou-Chou rempli d'une partie de la ganache et du petit chou praliné.

Le Chou-Chou rempli d'une partie de la ganache et du petit chou praliné.

Avec le reste de pâte à chou, j'ai fait des chouquettes avec du sucre perlé et des pépites de chocolat

Avec le reste de pâte à chou, j'ai fait des chouquettes avec du sucre perlé et des pépites de chocolat

Rédigé par Les Gourmandises de Barbara

Publié dans #pâtisserie

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Rose 23/08/2014 21:15

Bonjour Barbara,

Bien joli dessert et qui doit être fort bon. Félicitations pour votre bon goût. Je voudrais bien entendu le réaliser, mais je me pose juste une petite question : à quel moment, je dois mettre le cacao dans la pâte à choux. Peut-être avec la farine et en quelle quantité.

Merci de votre réponse - Bien amicalement

Rose

P.S. : je ne suis pas une grande cuisinière, mais grâce à tous ces beaux sites de cuisine; je progresse - merci à vous. En plus j'habite au Brésil et je n'ai pas toujours les produits adéquats.

Les Gourmandises de Barbara 23/08/2014 22:11

Bonjour rose , le cacao en même TPS que la farine et je mets entre une cuillère a café et une cuillère a soupe

Laura 10/02/2014 19:24

Très bonne idée, le craquelin au cacao ! Merci pour l'inspiration, à refaire, c'est super bon ;)

Les Gourmandises de Barbara 10/02/2014 19:47

merci pour votre message :-)

Greg 20/01/2014 17:26

Il y a un truc que j'ai un peu de mal à comprendre, pour que le gros chou soit entièrement couvert du craquelin, il suffit juste de poser ce craquelin sur le chou avant cuisson ?

Les Gourmandises de Barbara 20/01/2014 21:34

oui c est ça comme la photo le montre avant cuisson