Charlotte aux fraises (avec une mousse aux fraises)

Publié le 7 Avril 2013

Aujourd'hui je vous présente ma charlotte aux fraises.

Je suis partie sur une mousse aux fraises pour la faire et je peux vous dire qu'elle hyper bonne.

Moi qui ne suis pas gourmande, je ne me suis pas fait prier pour lécher le plat!! C'est dire!!

Pour la charlotte vous pouvez acheter des biscuits cuillères tout prêt ou bien les faire.

Pour dresser la charlotte j'utilise un cercle pâtissier mais vous pouvez utiliser un moule à charlotte on en trouve partout dans les commerces.

Pour les courageux (euses) voici la recette du biscuit cuillère. C'est rapide et simple à faire et c'est super bon!!

Avec cette recette vous pouvez faire 2 disques de 22 cm ( la taille de mon cercle à pâtisserie) et 2 bandes de biscuits ( qui servent pour le contour de la charlotte).

Les ingrédients :

- 120 gr de blanc d'oeuf

- 100 gr de sucre

- 80 gr de jaune d'oeuf

- 100 gr de farine

- du sucre glace

Le procédé :

- Dans un récipient, battre les jaunes d'oeuf et le sucre.

- Dans un autre récipient faire monter les blancs d’œuf. (ces 2 préparations peuvent être faites au robot ménager).

- Tamiser la farine.

- Insérer le mélange jaunes d’œufs/sucre dans les blancs d’œufs montés.

- Mélanger très délicatement ( soulever le mélange avec une maryse du bas vers le haut)

- Insérer la farine en 3 fois et continuer de mélanger délicatement.

Quand le mélange est homogène, le mettre dans une poche à douille (j'utilise une douille ronde unie taille 10 )

Pour dresser les biscuits sur mon papier cuisson, je me sers de mon cercle à pâtisserie comme repère.

Avec un stylo je fais 2 fois le contour du disque pour dresser les disques de biscuits.

Je retourne le papier cuisson dans l'autre sens.

Avec ma poche à douille je pars du milieu du cercle pour arriver au bout de la marque du cercle. ( dès que j'en refais une je vous mets les photos pour les explications).

Pour la bande de biscuits, faites vous un repère pour faire des biscuits réguliers. Tracez les limites sur le papier cuisson et retournez le.

Dressez un à un vos biscuits (ne les collez pas ça va gonfler à la cuisson).

Saupoudrez vos biscuits de sucre glace, refaites l'opération 5 min après et mettez au four pendant 10/15 min th 200°.

Les biscuits doivent être légèrement dorés, ne pas trop les faire cuire ils seront trop secs.

Ma charlotte aux fraises décorés avec du coulis de fraises, le reste de la décoration sur le thème du Mariage pour essayer. Pâte d'amande, écriture au cornet avec du chocolat blanc

Ma charlotte aux fraises décorés avec du coulis de fraises, le reste de la décoration sur le thème du Mariage pour essayer. Pâte d'amande, écriture au cornet avec du chocolat blanc

  • Pour que le biscuit ne soit pas trop sec il faut préparer un sirop qui servira à l'imbiber.

Pour le sirop il vous faut :

- 100 gr de sucre

- 100 gr d'eau

Pour le procédé c'est le même que pour mon gâteau d'anniversaire en pâte à sucre ( ici)

Maintenant place à la mousse de fraises.

Pour cette mousse, il faut de la purée de fraises, de la meringue italienne et de la crème fouettée.

Voici les ingrédients nécessaires :

-116gr de sucre (pour la meringue italienne)

-59 gr d'eau (pour la meringue italienne)

-250 gr de purée de fraises

- 10 gr de feuilles gélatines

- 200 gr de crème entière liquide (pour la crème fouettée)

  • Pour la purée de fraises vous pouvez en acheter ou bien la faire.

Pour la faire il faut tout simplement mixez vos fraises, en fonction de leur goût vous pouvez rajouter du sucre.

Dans un récipient d'au froide faites tremper la gélatine

  • Pour la crème fouettée, il faut que votre récipient soit bien propre et frais et que votre crème soit très fraiche. Attention ,n'essayez pas avec de la crème allégée, elle ne montera pas.

Avec votre batteur ou votre robot faites monter la crème jusqu’à épaississement complet. L'opération peut durer quelques minutes.

Incorporation de la gélatine:

Faites chauffer 1/3 de la purée à 70°.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporer dans la purée chaude. Ajouter le reste de purée, bien mélanger et laisser refroidir.

Pour la meringue italienne il s'agit de faire un sirop. Il vous faut un thermomètre de cuisine pour cela.

Dans une casserole il faut faire chauffer l'eau et le sucre (je le fais jusqu'à 120°).

Entre temps, dans un récipient je verse mes blancs d’œufs. Dès que le sirop est à 110° je commence à faire monter mes blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux ( pas trop ferme non plus).

Une fois le sirop prêt je le verse en filet ( donc doucement) sur les blancs en neige montés ( ne surtout pas arrêter votre fouet ou votre robot).

Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

La purée de fraises est prête, la crème fouettée est prête ainsi que la meringue italienne.

Dans un récipient mettre la meringue froide et y ajouter un peu de purée de fraises ( tout en mélangant doucement).

Incorporer progressivement le reste de purée et la crème fouettée.

Maintenant que tout est prêt il faut assembler le tout :

- Prendre les bandes de biscuit cuillère et les mettre dans le cercle à pâtisserie, les rejoindre dans le cercle pour que ça ne fasse qu'un.

- Mettre le premier disque de biscuit au fond du cercle. Si il est trop grand couper le surplus et l'imbiber.

- Ajouter de la mousse de fraises (1/4 du cercle) Vous pouvez aussi rajouter des morceaux de fraises.

- Mettre le 2ème disque de biscuits et imbiber.

-Mettre de la mousse de fraises jusqu'au bord du cercle ou des biscuits.

Laisser reposer au frigo pour que la mousse prenne et décorer à votre guise.

Si cette recette est trop longue, vous pouvez utiliser la mousse de fraises pour en faire des verrines, succès garantis!

Rédigé par Les Gourmandises de Barbara

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Nicolas 16/05/2017 13:52

Bonjour à toi,

Avant tout très belle charlotte. J'aurai voulu avoir une petite information. Je pense tout comme toi passer mon CAP pâtisserie en candidat libre. J'ai acheté un bouquin et forcément ça parle de la charlotte mais ils disent de faire des cartouchières de 4,5 cm de haut.
Je trouve que cela fait TRES petit. Aurais des informations à me donner dessus.

J'aurais voulu te suivre sur overblog car j'ai aussi un compte mais je n'y arrive pas. Si tu veux me suivre viens voir mon blog.

Merci par avance.

Cordialement

Les Gourmandises de Barbara 05/08/2017 00:53

les entremets sont fait dans des cercles à patisserie de 4,5 cm donc c'est la hauteur normale.