Fraisier Royal

Publié le 16 Juin 2013

Quelle joie de pouvoir refaire de la pâtisserie qui n'est pas au programme du CAP Pâtisserie, de laisser mon côté créatif s'exprimer et de tester de nouvelles choses.

Pour cet entremet j'ai fait un mix entre le fraisier (j'ai pris la génoise du fraisier et les fraises apparentes) et le royal (mousse au chocolat). Et j'y ai rajouté un insert crémeux de fraises.

Pour cet entremet il faut donc faire :

- une génoise au chocolat

- un sirop pour imbiber la génoise

- un insert crémeux de fraises

- une mousse au chocolat au lait

La recette est donnée pour un cercle pâtissier de 20 cm, soit 6/8 personnes.

Fraisier Royal
La génoise.

Recette type CAP on garde les bonnes habitudes. Deux façon de la faire, à froid ou bien au bain marie. C'est cette dernière que je fais et que je vais vous détailler.

Pour les ingrédients il vous faut :

- 3 oeufs

- 110 gr de sucre

- 110 gr de farine

- 10 à 15 gr de cacao amer en poudre

- du beurre pour votre moule.

Le procédé

Préchauffez votre four à 200°

Faites chauffer une casserolle avec un peu d'eau pour le bain marie, prendre un cul de poule et y ajouter les 3 oeufs et les 110 gr de sucre. Mettre le cul de poule dans la casserolle pour que le bain marie fonctionne.

Fouettez le mélange sans vous arrêter.

On arrête ce mélange à partir de 37° donc soit vous avez un thermomètre et vous surveillez, soit vous prenez la température avec votre doigt ( propre bien sur).

Dès que le mélange est trop chaud pour votre doigt il faut arrêter le bain marie.

Transvasez ce mélange dans la cuve de votre robot avec le fouet et montez jusqu'a ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux.

Si vous n'avez pas de robot, prenez votre fouet éléctrique et montez jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

En attendant, tamisez votre farine et beurrez votre moule.

Une fois que le mélange à tripler de volume, insérez la farine en 3 fois et mélangez avec votre maryse ou spatule. Mélangez bien délicatement tout en "soulevant " le mélange ( comme pour les macarons).

Une fois que ce mélange est homogène, le mettre dans votre moule et enfourner au four pendant 10 à 15 min.

Sortez du four et laissez refroidir.

Coupez la génoise en 2 dans le sens horizontal.

Réservez en un pour l'entremet, le deuxième peu servir de goûter :-)

Le sirop

Pendant ce temps, vous pouvez préparer le sirop qui servira à imbiber la génoise pour qu'elle ne soit pas trop sèche en bouche.

Pour ce sirop il vous faut : (sirop 30 Brix)

- 70 gr d'eau

- 30 gr de sucre

- kirsch ( facultatif)

- pulpe de fraise ( facultatif)

Le procédé :

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.

Dès que le mélange est en train de bouillir, le retirer du feu et laissez refroidir.

Une fois froid vous pouvez y ajouter du kirch ( un bouchon par ex) et ajouter un peu de pulpe de fraises.

Fraisier royal non décerclé

Fraisier royal non décerclé

L'insert crémeux de fraise.

Il s'agit d'une recette de l'encyclopédie des desserts.

Les ingrédients :

- 3 gr de gélatine

- 15gr d'eau

- 50 gr de jaunes

- 180 gr de pulpe de fraises

- 15 gr de sucre

- 50 gr de beurre

Le procédé :

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans l'eau.

Dans une casserolle, mélangez les jaunes d'oeuf, la pulpe de fraises et le sucre.

Il faut cuire "à la nappe", comme pour une crème anglaise. C'est à dire que l'on doit mélanger avec une spatule ou maryse, en faisant comme un 8 dans la casserole pour que tout soit homogène jusqu'à 85 °.

On sait que la cuisson est bonne quand sur la spatule on fait un trait dessus avec notre doigt et il ressort bien net sans que le mélange ne coule sur le trait.

Donc munissez vous de votre thermosonde!!

Regardez la vidéo si dessous pour la cuisson à la nappe.

Une fois le mélange cuit, en dehors du feu ajouter la gélatine et mélanger.

Transvasez dans un autre récipient pour que le mélange ne continue pas de cuire.

Dès que le mélange à atteint 35°, ajoutez le beurre et mixez pour un rendu bien lisse et homogène.

La cuisson a la nappe es texpliquée à partir de 2min 30

La mousse au chocolat au lait

Je l'ai faite au chocolat au lait car nous ne sommes pas fan du chocolat noir à la maison mais vous pouvez changer.

Les ingrédients :

- 350 gr de chocolat au lait pâtissier ( 300gr si vous prenez du chocolat noir)

- 600 ml de crème liquide.

Avec ces quantités j'ai rempli mon cercle pâtissier et fait les petites boules de mousse pour la décoration, le reste a été dans 2 verrines.

Le procédé :

Montez la crème légère à l'aide de votre robot ou fouet.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes.

Une fois la crème montée, insérez le chocolat et mélangez délicatement.

boules de mousse au chocolat fait avec une douille unie taille 12 avec du cacao en poudre saupoudré

boules de mousse au chocolat fait avec une douille unie taille 12 avec du cacao en poudre saupoudré

Montage de l'entremet:

Ingrédients :

- une barquette de fraises : 250 gr

- cacao amer en poudre

Si vous avez du rhodoïde, mettez le contre votre cercle

Sur une assiette ou un carton à pâtisserie, mettre le disque de génoise.

Prenez des fraises de même taille et les couper en 2 pour mettre contre le cercle.

Prenez un pinceau et imbibez la génoise.

génoise imbibée et fraises

génoise imbibée et fraises

Avec une spatule prenez un peu de mousse au chocolat et mettez en un peu dans votre cercle sur la génoise.

Il faut recouvrir les côtés pour bien insérer la mousse partout. On appelle ça "chemiser".

Avec votre spatule plaquez votre mousse sur les fraises.

Mettez ensuite l'insert crémeux.

La génoise a été imbibée, les fraises dressées. On y a ajouté un peu de mousse au chocolat et l'insert crémeux de fraises.

La génoise a été imbibée, les fraises dressées. On y a ajouté un peu de mousse au chocolat et l'insert crémeux de fraises.

Ajoutez le reste de mousse chocolat jusqu'en haut du cercle, raclez avec la spatule pour un effet bien net.

Pour la décoration, prenez une poche à douille et une douille ronde unie ( taille 12 ici mais faites comme vous voulez).

Faites des petites boules de mousse partout. Attention de ne pas les faire trop près du bord pour le démoulage.

Une fois fini saupoudrer de cacao en poudre (je le fais avec une boule à thé c'est pratique).

Laissez reposer au frigo quelques heures.

Pour la dégustation vous pouvez rajouter du coulis de fraises dans des pipettes si vous voulez.

Part du fraisier royal. On ne voit pas bien l'insert crémeux de fraises mais on le sent bien !!

Part du fraisier royal. On ne voit pas bien l'insert crémeux de fraises mais on le sent bien !!

Rédigé par Les Gourmandises de Barbara

Publié dans #pâtisserie

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