Les Macarons (recette pour les coques à base de meringue italienne))

Publié le 13 Novembre 2013

Après plusieurs demandes, je vais tenter de vous expliquer de manière claire comment faire les coques à macarons.

 

Il y a plusieurs recettes de macarons. On peut la faire avec une meringue française ou avec la meringue italienne.

 

La meringue française se fait à base de blancs d'oeufs et de sucre.

La meringue italienne se fait avec un sirop et blancs d'oeufs.

 

Je vais vous expliquer la recette à base de meringue italienne.

Macaron non garni

Macaron non garni

Le matériel

  • un thermomètre à cuisine (pour le sirop de la meringue italienne)
  • une maryse
  • une douille lisse de 8 ou 10
  • une poche à douille
  • une casserole pour le sirop
  • une balance
  • un robot ou un batteur électrique pour monter les blancs en neige
  • une plaque à pâtisserie
  • un silpat ou une plaque spéciale macarons avec empreintes ( pour commencer ça peut être sympa) ou du papier cuisson
  • des colorants (j'utilise des colorants gel)

 

thermomètre pour le sirop de la meringue italienne

thermomètre pour le sirop de la meringue italienne

Les ingrédients

Pour environ une trentaine de macarons soit 60 coques.

Pour la meringue italienne

 

Pour l’appareil à macaron:
  • 150 gr de sucre glace préalablement mixét mixét mixét mixé
  • 150 gr de poudre d'amande préalablement mixé (on appelle le mélange poudre amande/sucre glace le tant pour tant car il y a les mêmes quantités)
  • 60 gr de blanc d'oeuf

 

Préchauffez votre four à 145°

 

 

Macarons couchés sur la plaque à pâtisserie avant cuisson

Macarons couchés sur la plaque à pâtisserie avant cuisson

Etape 1 la meringue italienne

  • Dans une casserole , mettre le sucre et l'eau.
  • Préparer votre thermomètre et le mettre à 110°.
  • Faites chauffer ce mélange jusqu'a ce qu'il arrive à 110°. (en fonction des thermomètres on peut programmer une sonnerie, ce qui permet de faire autre chose à côté)

Etape 2 Monter les blancs en neige

  • Dès que le sirop arrive à 110°, commencer à monter vos oeufs en neige, pas trop ferme (vous pouvez mettre du jus de citron pour les monter)

Etape 3 Verser le sirop sur les blancs en neige

  • Dès que le sirop atteint 117°, le verser délicatement et en filet sur les blancs en neige (sans arrêter le robot ou le batteur électrique, diminuer légèrement la vitesse)
  • Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue italienne ( ils doivent être à 45°).
  • Si vous souhaitez colorer vos coques, c'est le moment d'y ajouter le colorant. En poudre ou gel, mais éviter le colorant liquide.

 

 

Macarons couchés sur une plaque à pâtisserie avant cuisson

Macarons couchés sur une plaque à pâtisserie avant cuisson

Etape 4 Ajout blanc d'oeuf à la meringue

  • Je fais cette étape au robot avec mon Kitchenaid mais vous pouvez le faire avec une maryse aussi.
  • Ajouter les blancs d'oeufs à la meringue et mélanger brièvement.

 

Etape 5 Ajout tant pour tant

  • Je fais cette étape avec "la feuille" de mon robot Kitchenaid, sinon je le fais à la maryse. Attention c'est très délicat à faire, il s'agit du macaronnage. Il faut mélanger comme pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte, sans toutefois incorporer de l'air. Il faut bien mélanger sans trop non plus. Il faut obtenir un "ruban", la pâte doit être lisse, souple et brillante.
  • Pour le robot je mélange quelques secondes jusqu'à obtention du ruban
macarons après cuisson

macarons après cuisson

Etape 6 Coucher les macarons

  • il faut vous munir d'une poche à douille ainsi qu'une douille, une plaque à pâtisserie.
  • Soit vous débutez et vous pouvez commencer avec des plaques à macarons avec empreintes il y en a de toutes les tailles pour un résultat plus net.
  • Soit vous avez un silpat spécial macarons avec des repères.
  • Soit vous vous lancez sur feuille de cuissons, vous pouvez toujours faire des marques avec un emporte pièce et un stylo, pensez toutefois à retourner cette feuille de cuisson pour ne pas faire de marques sur vos macarons.
  • Tapotez legèrement votre plaque à macarons pour enlever toutes imperfections (pas trop non plus)

Etape 7 Croûtage

  • Cette étape est facultative tout le monde ne la fait pas. Il s'agit de laisser "sécher" la coque avant de la mettre au four. Il y a différentes écoles sur ce sujet.

Etape 8 Cuisson

  • Enfournez les macarons pendant 16 à 18 minutes, tout dépend des fours donc surveillez bien.

Etape 9 Sortie du four

  • Sortez les macarons,laissez les refroidir et décollez les. Ils doivent se décoller tout seul.

Maintenant y'a plus qu'a garnir avec la ganache de votre choix.

Ganache aux M&M'S

Ganache aux Fraises Tagada qui piquent

Ganache After Eight

Ganache au Nutella

Ganache au Coca Cola

Et d'autres à venir...

Coques de macarons roses pailletées

Coques de macarons roses pailletées

Macarons au Coca Cola

Macarons au Coca Cola

Macaron caramel beurre salé

Macaron caramel beurre salé

Macarons caramel beurre salé

Macarons caramel beurre salé

Plateau de Macarons

Plateau de Macarons

Rédigé par Les Gourmandises de Barbara

Publié dans #macarons

Commenter cet article

Stéphanie 14/12/2014 14:05

J'ai testé cette recette de macarons à la meringue italienne et je suis très contente du résultat , pas de coques craquelées une belle régularité c'est génial merci du partage !!

elodie 27/11/2014 23:52

Coucou barbara
Un grand merci, j'ai du testé au moins dix fois les macarons et il y a que ta recette ou je l'ai réussi.
Donc merciiiii ;)

Patricia 11/05/2014 20:29

Merci Barbara superbe recette faut que j essaye et encore bravoooooo

Patricia 11/05/2014 20:28

Superbe Barbara merci beaucoup pours ses bonnes recettes faut que j essaye bravooooooo

claire 28/02/2014 20:32

les coques sont beaucoup trop colorées: il y a un dosage précis pour utiliser le colorant; en mettre trop est nocif.

Les Gourmandises de Barbara 28/02/2014 20:55

pardon? il s agit de colorant alimentaire donc non nocif. et si j ai envie de macarons colorés je fais ce que je veux jusqu'à preuve du contraire ... y a d'autres blogs de pâtisserie aussi ...

Nassera 13/02/2014 09:22

Bonjour
Je te remercie pour ta recette de macarons, je les ai ressui à la perfection , je suis tellement contente!!!!!
J avais essayé le jour d avant la recette de felder mais j ai tout loupé
J ai fais tout comme ce qui est dit ds ta recette
Ce qui change avec ta recette c est qu on met les blancs d œufs dans la meringue alors que la recette de felder les blancs se mettent dans le tant pour tant
Je ne sais pas si c est ça qui a changé la chose mais je garde ta recette!!!!! Merci beaucoup

fadila 26/08/2013 22:55

coucou,
merci beaucoup barbara je vais essayer prochainement insha'Allah ;)
jmettrai des photos...

Les Gourmandises de Barbara 26/08/2013 23:13

c est avec l entraînement qu on y arrive, mes premiers étaient pas folichon mais j ai persévéré :-) bon courage :-)