Mon Paris Brest

Publié le 17 Mars 2013

Lors de mon dernier cours de pâtisserie j'ai réalisé des Paris Brest.

Il s'agit d'une pâte à choux et d'une crème mousseline aromatisée avec du praliné.

Pour la recette de la pâte à choux, elle y est sur mon article des chouquettes ( ici). N'oubliez pas de prévoir des amandes effilées.

Mon Paris Brest

L'ingrédient de base des Paris Brest est le praliné.

On peut l'acheter tout fait ( sur internet ou dans des magasins spécialisés, à ma connaissance il n'y en a pas en grande surface sur Orléans) ou bien le préparer.

Je vous avoue que j'ai un gros pot de 1 kg de praliné tout fait, mais voici la recette pour le faire vous même.

C'est la recette de Christophe FELDER du livre "Chocolat".

Pour 700 gr de praliné :

  • 300 gr de noisettes entières
  • 1/2 gousse de vanille
  • 200 gr de sucre semoule
  • 160 gr de chocolat au lait
  • 60 gr de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao

Le procédé :

  1. Préchauffez votre four à 170 ° C
  2. Versez l'intégralité des noisettes sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites les torréfier au four durant une dizaine de minutes.
  3. Épluchez les noisettes en les frottant entre vos doigts ( attendre qu'elles aient refroidies c'est mieux pour pas se brûler).
  4. Fendez et grattez la gousse de vanille ( on gratte la gousse avec un couteau pour bien tout prendre et ne pas faire de gâchis)
  5. Dans une casserolle ( Mr Felder précise dans son livre en cuivre de préférence mais tout le monde n'en a pas), mettez la moitié du sucre avec la vanille et faites le fondre à feu moyen en remuant à l'aide d'une spatule.
  6. Lorsque le sucre à bien fondu et commence à colorer, incorporez le restant du sucre tout en mélangeant pour que la cuisson soit homogène.
  7. Quand le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirez la casserole du feu et extrayez la gousse de vanille.
  8. Ajoutez 150 gr de noisettes torréfiées et mélangez afin de bien les enrober de caramel.
  9. Débarrassez les sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé. Laissez refroidir.
  10. Lorsque le caramel est froid, cassez le en gros morceau et mixez le afin d'obtenir une pâte.
  11. Pendant ce temps, mettez le chocolat au lait et le chocolat noir à fondre dans un bain-marie, mais faites attention de ne pas trop les chauffer ( ils doivent être à peine plus chaud que votre doigt).
  12. Lorsque le praliné est suffisamment mixé, versez-le dans un récipient et ajoutez-y le chocolat fondu.
  13. Laissez figer au réfrigérateur.

Mon Paris Brest

Il y a différents types de crème mousseline, à la base il s'agit d'une crème pâtissière et de beurre.

On peut aussi la faire avec de la crème pâtissière + une créme au beurre légère, ou bien avec une chantilly praliné.

Je suis restée sur le côté traditionnel mais je testerai bien la chantilly praliné!!

Quantité pour 8 petits Paris Brest et un gros de 20 cm.

Pour la crème mousseline :

  • 500g de lait.
  • 200g de sucre.
  • 100g de jaunes d’œufs
  • 65g de maïzena.
  • 250g de beurre.
  • 100 à 120gr de praliné tout dépend du goût souhaité.

Le procédé :

  1. Dans une casserolle faites bouillir le lait
  2. Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier, battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Rajoutez ensuite la maïzena.
  4. Quand le lait est en train de bouillir versez en un peu sur le mélange sucre/jaunes d'oeufs/maïzena puis remettez tout dans la casserole et fouettez jusqu'à épaississement.
  5. Hors du feu, ajouter 75 gr de beurre. Bien mélanger.
  6. Mettre dans un récipient et filmer pour refroidissement ( pas complétement il faut qu'elle soit tiède).
  7. En attendant prendre le reste du beurre et le crémer ( texture crémeuse) ( pensez à le laisser sorti du coup c'est plus simple que quand il sort juste du frigo)et fouetter. Ajouter le reste en 3 fois, puis incorporer le praliné et fouetter.

Le dressage de la pâte à choux.

Pour des petits Paris Brest le diamètre est de 7 à 9 cm généralement.

J'ai pris un emporte-pièce, du papier cuisson et un marqueur ou feutre alimentaire. J'ai fait des marques avec mon marqueur et mon emporte-pièce pour que le dressage soit plus simple et plus net. Le but est d'avoir des Paris Brest plus ou moins rond...

Une fois les marques faites, je retourne mon papier cuisson pour que le marqueur n'adhère pas au Paris Brest.

Pour dresser on utilise généralement une douille cannelée (F8 de chez De Buyer pour moi), si vous n'en avez pas, faites avec une douille unie (ronde) et ensuite faites des rayures avec une fourchette. C'est ce que j'ai fait sur les photos pour le pas à pas.

Feuille de cuisson et marque faites avec un marqueur

Feuille de cuisson et marque faites avec un marqueur

Paris Brest dressé avec une douille unie e trayures à la fourchettes

Paris Brest dressé avec une douille unie e trayures à la fourchettes

Si il vous reste des oeufs de la pâte à choux, il va vous servir pour la dorure.

Avec un pinceau je dore mes Paris Brest.

Ensuite je saupoudre les amandes effilées dessus

Mon Paris Brest
Mon Paris Brest

Il n'y a plus qu'à enfourner au four th 200°C et bien surveiller.

Laisser les cuire au moins 15 à 20 minutes ( tout dépend des fours)

Pour savoir si ils sont cuits, il faut qu'ils soient colorés mais vérifiez aussi le dessous pour que la cuisson soit bien uniforme.

Une fois cuite les sortir et laisser refroidir.

Les couper en 2.

Pour garnir la crème mousseline l'idéal est une douille cannelée et de faire comme des "vagues".

On peut aussi faire un boudin simple et en refaire un dessus pour le côté volumineux du Paris Brest ( désolée je n'ai pas penser à prendre en photo ces étapes là...)

Pour finir on peut les saupoudrer d'un peu de sucre glace.

Rédigé par Les Gourmandises de Barbara

Publié dans #pâtisserie

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