Les Macarons (recette pour les coques à base de meringue italienne))

Après plusieurs demandes, je vais tenter de vous expliquer de manière claire comment faire les coques à macarons.

Il y a plusieurs recettes de macarons. On peut la faire avec une meringue française ou avec la meringue italienne.

La meringue française se fait à base de blancs d'oeufs et de sucre.

La meringue italienne se fait avec un sirop et blancs d'oeufs.

Je vais vous expliquer la recette à base de meringue italienne.

Macaron non garni

un thermomètre à cuisine (pour le sirop de la meringue italienne)
une maryse
une douille lisse de 8 ou 10
une poche à douille
une casserole pour le sirop
une balance
un robot ou un batteur électrique pour monter les blancs en neige
une plaque à pâtisserie
un silpat ou une plaque spéciale macarons avec empreintes ( pour commencer ça peut être sympa) ou du papier cuisson
des colorants (j'utilise des colorants gel)

thermomètre pour le sirop de la meringue italienne

Pour environ une trentaine de macarons soit 60 coques.

150 gr de sucre glace préalablement mixét mixét mixét mixé
150 gr de poudre d'amande préalablement mixé (on appelle le mélange poudre amande/sucre glace le tant pour tant car il y a les mêmes quantités)
60 gr de blanc d'oeuf

Préchauffez votre four à 145°

Macarons couchés sur la plaque à pâtisserie avant cuisson

Dans une casserole , mettre le sucre et l'eau.
Préparer votre thermomètre et le mettre à 110°.
Faites chauffer ce mélange jusqu'a ce qu'il arrive à 110°. (en fonction des thermomètres on peut programmer une sonnerie, ce qui permet de faire autre chose à côté)

Dès que le sirop arrive à 110°, commencer à monter vos oeufs en neige, pas trop ferme (vous pouvez mettre du jus de citron pour les monter)

Dès que le sirop atteint 117°, le verser délicatement et en filet sur les blancs en neige (sans arrêter le robot ou le batteur électrique, diminuer légèrement la vitesse)
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue italienne ( ils doivent être à 45°).
Si vous souhaitez colorer vos coques, c'est le moment d'y ajouter le colorant. En poudre ou gel, mais éviter le colorant liquide.

Macarons couchés sur une plaque à pâtisserie avant cuisson

Je fais cette étape au robot avec mon Kitchenaid mais vous pouvez le faire avec une maryse aussi.
Ajouter les blancs d'oeufs à la meringue et mélanger brièvement.

Je fais cette étape avec "la feuille" de mon robot Kitchenaid, sinon je le fais à la maryse. Attention c'est très délicat à faire, il s'agit du macaronnage. Il faut mélanger comme pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte, sans toutefois incorporer de l'air. Il faut bien mélanger sans trop non plus. Il faut obtenir un "ruban", la pâte doit être lisse, souple et brillante.
Pour le robot je mélange quelques secondes jusqu'à obtention du ruban

macarons après cuisson

il faut vous munir d'une poche à douille ainsi qu'une douille, une plaque à pâtisserie.
Soit vous débutez et vous pouvez commencer avec des plaques à macarons avec empreintes il y en a de toutes les tailles pour un résultat plus net.
Soit vous avez un silpat spécial macarons avec des repères.
Soit vous vous lancez sur feuille de cuissons, vous pouvez toujours faire des marques avec un emporte pièce et un stylo, pensez toutefois à retourner cette feuille de cuisson pour ne pas faire de marques sur vos macarons.
Tapotez legèrement votre plaque à macarons pour enlever toutes imperfections (pas trop non plus)

Cette étape est facultative tout le monde ne la fait pas. Il s'agit de laisser "sécher" la coque avant de la mettre au four. Il y a différentes écoles sur ce sujet.